杭州酱鸭
【安徽自驾游网-安徽自驾游景点-安徽自驾游路线】杭州是著名的鱼米之乡,所以杭州的水产品很多, 鱼、泥鳅、虾资源丰富,饲养鸭群的条件也很优越。杭州酱鸭是杭州特色的美食之一。到杭州自驾游,这道菜当然是必不可少的,下面安徽自驾游网的小编和大家介绍一下杭州酱鸭的做法。
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料: 净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
1做法
主料: 鸭 2500克
调料: 小葱 5克 姜 5克 白砂糖10克 黄酒 15克 酱油200克 盐 30克 各适量
制作方法:
1. 鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;
9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块食用。
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